El cacao es un alimento abundante en minerales, vitaminas y fibra, que brinda numerosos beneficios. Además, posee propiedades nutricionales y terapéuticas, aplicadas para la elaboración de diversos productos.
Hoy en día, en los más destacados centros de producción mundial (naciones africanas y asiáticas), la oferta de cacao suele ser menor que la demanda, incluso los cálculos estimados por especialistas internacionales señalan que esta situación se agudizará, por lo que se estiman precios crecientes para los años venideros.
Nuestro país está clasificado, según el Convenio Internacional del Cacao 2010 de la Organización Internacional de Cacao (ICCO), como el segundo productor y exportador de cacao fino después de Ecuador. Es por esta razón que, desde hace algún tiempo, compañías chocolateras de los cinco continentes visitan nuestro territorio con el objetivo de concretar contratos directamente con los productores nacionales de cacao, permitiendo al agricultor tomar conciencia para mejorar sus prácticas agrícolas y manufactureras y ofrecer un producto de calidad.
De acuerdo al Ministerio de Agricultura y Riego del Perú (Minagri), cerca del 44 % de la producción corresponde a cacao fino y el 56 % de la producción es cacao corriente o común. Un aspecto que ha incrementado la visibilidad del producto peruano en el exterior es la inclinación por variedades de cacao nativas; así como el aumento de los alimentos gourmet del Perú y la renovación del sector como parte de la estrategia de promover el país, reconocido ampliamente por su biodiversidad.
El cacao es una especie nativa de los bosques tropicales de América del Sur, cuyo eje de origen está localizado en la región comprendida entre las cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo, tributarios del río Amazonas.
Se ha señalado, de acuerdo a una publicación del Minagri sobre el cacao, que el centro primario de diversidad del cacao se encontraría en la región nororiental del Perú; empero, la existencia de poblaciones silvestres y nativas dispersas en la región central y sur de la Amazonía alta, apoyaría la teoría de que el lugar de origen incluiría la región centro y suroriental del Perú, las cuencas de los ríos Huallaga, Ucayali y Urubamba.
Cultivo
El árbol del cacao se siembra en las regiones tropicales. Es cultivado comercialmente entre 15° al norte y 15° al sur de la línea ecuatorial. Sin embargo, se puede encontrar hasta las latitudes subtropicales entre 23°26’ al norte y 23°26’ al sur de la línea ecuatorial. El rango de la temperatura promedio anual que requiere va de 23 a 30 °C, siendo el óptimo de 25 °C. Además, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 1,200 metros sobre el nivel del mar, siendo el óptimo de 500 a 800. Asimismo, requiere humedad relativa anual promedio de entre el 70 % y 80 %.
La precipitación pluvial mínima y máxima manejable es de 1,400 y 3,000 milímetros, respectivamente y óptima de 1,500 a 2,500 con alto grado de distribución a lo largo del ciclo. Presenta baja tolerancia al déficit de agua y en los meses con menos de 100 milímetros se genera déficit hídrico, lo que afecta la floración y el brote de hojas.
El cultivo del cacao requiere estar libre de vientos fuertes y persistentes a lo largo del ciclo productivo. Es importante la prevención con árboles forestales como cortina rompe viento.
La luminosidad es variable dependiendo del ciclo productivo en el que se encuentre, siendo del 40 % al 50 % para el cultivo en crecimiento (menor de 4 años) y del 60 al 75 % para plantación en producción (mayor de 4 años).
De acuerdo a sus propiedades físicas, se establece bien en suelos de profundidad: de 0.60 a 1.50 metros. Asimismo, para su cultivo no es recomendable suelos finos o muy gruesos. También presenta poca tolerancia a suelos arcillosos pesados debido a una baja aireación y filtración del agua. En su sembrado un buen drenaje es esencial y deseable.
El manto freático deberá estar a una profundidad mayor de 1.5 metros, con topografías planas, ligeramente onduladas, con pendiente no mayor de 25 %.
El árbol del cacao puede crecer hasta alcanzar 10 metros de altura cuando está a la sombra de altos árboles forestales. El fruto (mazorca) mide de 15 a 25 centímetros de largo y contiene de 30 a 40 semillas que se convierten en el grano del cacao después de ser fermentadas y secadas. Las mazorcas brotan del tronco principal y de las ramas de la copa. El cacaotal comienza a producir en cuatro o cinco años de haberse plantado y puede seguir produciendo durante varios decenios.
Variedades
El cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas. Su nombre científico, Theobroma Cacao L., le fue asignado en 1758 por el botánico sueco Carlos Linneo, que significa en griego “alimento de los dioses”.
La primera clasificación de las plantas familiarizadas con el cacao fue realizada en Guatemala, en 1869, por el botánico suizo Gustavo Bernouille. Estas investigaciones fueron continuadas en 1886 por el alemán Karl M. Schumann. En 1964 el biólogo español José Cuatrecasas Arumi clasificó un total de 22 especies de Theobromas, de las cuales indicó que la mayoría probablemente es de origen sudamericano; sin embargo, le atribuyó a “Theobroma Cacao L.”, un origen centroamericano.
A la fecha, el género Theobroma Cacao L. engloba un total de 24 especies botánicas. No obstante, el Theobroma Cacao L. es cultivado únicamente para producir chocolate.
Desde el punto de vista botánico o genético, la especie Theobroma cacao L. se clasifica en criollo, forastero y trinitario.
Criollo
La variedad criollo tiene su origen en América Central precolombina. Fue la primera clase conocida en Europa introducida por los primeros colonizadores. En la actualidad, se cultiva en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades; así como en Venezuela, Colombia, Perú, islas del Caribe, Trinidad y Tobago, Jamaica e isla de Granada. Fuera de nuestro continente, se señalan cultivos en Madagascar, Java e islas Comores.
Son árboles débiles, de lento crecimiento, bajo rendimiento y más susceptibles a enfermedades y plagas que otras variedades. Sin embargo, su fruto se caracteriza por ser dulce y producir un chocolate de menor amargor y de mejor calidad. Su sabor es delicado, suave y complejo, y su aroma es intenso, lo hacen un tipo de cacao exclusivo y demandado en los mercados más exigentes del mundo.
Solo representa entre el 5 % al 8 % de la producción mundial, en la medida que su cultivo es muy difícil, propenso a plagas: esta situación ha influido en la limitada propagación e incluso disminución de sus áreas de cultivo.
Entre las variantes más importantes de cacao criollo tenemos el criollo porcelana, que es considerado uno de los mejores cacaos del mundo; el criollo andino, que produce frutos rojos y verdes antes de madurar; y el criollo pentágona, que produce frutos con cinco bordes prominentes.
Forastero
La variedad forastero es originaria de la Alta Amazonía y es la de mayor producción en los países de África y Asia. Por ser resistente y poco aromática es principalmente usada para mezclar y dar cuerpo al chocolate. Fue introducida por los europeos en los territorios colonizados cuando la demanda de chocolate aumentó considerablemente a principios del siglo XX.
Es considerada como el cacao ordinario nativo de Brasil, Perú, Bolivia y Colombia. Se cultiva principalmente en Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas y Venezuela. Se ha expandido hacia el África Occidental (Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé) y, también, hacia el sudeste asiático. Estas dos últimas regiones actualmente representan entre el 80 % al 85 % de toda la producción mundial.
En base a la cata, este tipo de cacao es fuerte y amargo, ligeramente ácido; con mucho tanino y astringencia. Tiene una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Sin embargo, posee un excelente rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso y es resistente a las enfermedades.
Trinitario
El trinitario es un híbrido entre el criollo y el forastero, originario de la isla Trinidad, que nunca se ha encontrado en estado silvestre. Se diseminó en América Latina y El Caribe y fue introducido en África alrededor de 1850. Es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo. Representa entre el 10 % al 15 % de la producción mundial.
Cadena del cacao
En la cadena del cacao todas las actividades de producción, manejo y procesamiento afectan el desarrollo de la calidad y del sabor. El sabor del cacao es influenciado por la composición genética del grano (potencial genético de sabor), las condiciones previas a la cosecha que repercuten sobre la incidencia de plagas y enfermedades, el proceso de poscosecha (fermentación y secado), y la manufactura (tostado, molienda y conchado, etcétera).
La tarea principal de los productores es garantizar una producción de buena calidad por medio de un buen control del cacaotal (incluyendo control de plagas y enfermedades), así como de buenas prácticas de manejo en cosecha y poscosecha.
El objetivo de todas las partes interesadas en la cadena productiva del cacao deben dirigirse a proporcionar granos fermentados y secos de alta calidad para la venta y exportación, y brindar condiciones durante el proceso de poscosecha (fermentación y secado) que faciliten los cambios bioquímicos necesarios dentro de los granos de cacao para desarrollar el aroma característico (genético) y sabor potencial.
En el contexto del cacao, la “calidad” se utiliza en el sentido más amplio, para incluir no solo los aspectos importantes de sabor y pureza, sino también las características físicas que tienen una repercusión directa sobre el rendimiento de manufactura, especialmente en la producción de almendra de cacao descortezada.
Por lo tanto, los diferentes aspectos o las especificaciones de calidad en el cacao incluyen sabor, pureza y salubridad, consistencia, rendimiento de material comestible y características de la manteca de cacao. Estos son los criterios clave que afectan la evaluación de un fabricante sobre el “valor” de una parcela particular de granos y el precio que esté dispuesto a pagar por ella.
Producción mundial
El cacao, desde el punto de vista tecnológico e industrial, ha tenido un desarrollo muy limitado. Esto debido al elevado minifundio, regido por sistemas de agricultura de subsistencia, y a su incompatibilidad genética.
En ese sentido, alrededor del 90 % de la producción proviene de pequeñas propiedades de menos de 5 hectáreas, cuyos productores están poco organizados, con infraestructuras precarias y que recurren a intermediarios para vender sus cosechas.
Del mismo modo, se enfrentan a un mercado muy concentrado con pocos compradores, que venden el cacao en grano a una industria de transformación igualmente concentrada. De todo el cacao mundial, las dos terceras partes son procesadas en el mundo industrializado.
El tipo de cacao que más se comercializa en el mundo es el cacao ordinario, que representa aproximadamente entre el 90 % y 92 % de la producción mundial y que procede de las variedades forastero; mientras que el cacao fino o aromático, que deriva de las variedades criollo o trinitario, apenas participa entre el 5 % al 8 % del total mundial.
Dicha producción en los años noventa registraba 2.5 millones de toneladas, la misma que al año 2000 se elevó a un volumen de 3.3 millones de toneladas. Luego, en el 2010 se apreció un incremento de un millón de toneladas y en los siguientes años la producción mundial se estabilizó alrededor de 4.6 millones de toneladas de cacao en grano.
